Connaissez-vous la truffe noire du Poitou ?

Le broyé du Poitou, les macarons de Montmorillon ou encore le farci poitevin portent haut le drapeau culinaire de la Vienne. Des produits rares comme le safran et la truffe composent également le patrimoine gastronomique de notre département, sans que le grand public ne soit forcément au courant. À la période où le diamant noir alias Tuber melanosporum arrive au top de sa maturité, je vous propose de nous y intéresser de plus près. Histoire que nul n’ignore plus son existence !

L’ÉVÉNEMENT
Jeudi 23 décembre à partir de 10h s’ouvrira le premier Marché aux Truffes à la Maison du Tourisme de la Vienne, au pied de Notre-Dame-la-Grande à Poitiers. Quatre trufficulteurs, parmi lesquels M. et Mme de Kermadec dont j’ai pu goûter les produits si parfumés, vous donnent rendez-vous avec leurs perles noires aux alentours de 40 à 100 euros les 100g (dans une recette classique, comptez 10g de truffe par personne). Attention, les premiers arrivés seront certainement les mieux servis…
Jusqu’à fin janvier, d’autres marchés sont programmés à Chauvigny, Vivonne, Civray et Loudun. En savoir plus sur toutes les dates des marchés aux truffes dans la Vienne

Mme et M. de Kermadec

ORIGINE VIENNE
Figurez-vous que la paternité de la trufficulture française est attribuée à un Poitevin. Aux alentours de 1790, Pierre Mauléon, meunier à Beuxes près de Loudun, a avant tout le monde l’idée de semer des glands issus de chênes. Aux pieds de ses arbres, la cueillette du précieux champignon se révèle abondante. Ainsi naissent les premières truffes cultivées avant la fin du XVIIIe siècle.
Jusqu’à la Première Guerre mondiale, ce type d’exploitations se développe en France. Avec 20 tonnes par an (l’équivalent de la production nationale actuelle !), la Vienne fait alors partie des premiers départements producteurs. Au début du XXe siècle, le savoir-faire se perd malheureusement. Il faut attendre les années 70 et la création de l’association des trufficulteurs de la Vienne par Jacques Manreza pour entrevoir une renaissance. Aujourd’hui, 140 adhérents cultivent avec passion 300 hectares répartis entre Loudun, Chauvigny, Civray et Poitiers.

Beurre de truffe

TOUT SAVOIR SUR LA TRUFFE
La Tuber melanosporum prospère uniquement dans les sols calcaires à une profondeur de 1 à 20 cm, au pied des arbres dit truffiers (chênes, noisetiers, tilleuls, charmes…). Comparée aux autres champignons, son cycle apparaît relativement long. Pour la trouver, les caveurs oscillent entre trois possibilités : le flair du chien, voire celui du cochon, ou bien la mouche à truffe.
La « pomme féérique » (dixit George Sand) voit ses naissances s’échelonner en avril-mai pour une récolte entre décembre et février. C’est en janvier que le consommateur peut déguster les spécimens de meilleure qualité. On note trois périodes cruciales pour une bonne maturité : un printemps chaud et humide, un mois d’août avec un peu de pluie et un hiver sans gel.
La truffe idéale est bien ronde et pèse environ 20g. Conservation : 8 à 10 jours.
Le principal conseil que j’ai retenu de ma rencontre avec Mme et M. de Kermadec : ne jamais cuire la truffe afin de préserver toute sa saveur. Elle est par exemple délicieuse râpée crue au-dessus du plat juste avant de servir.

Je dois avouer que j’ai très envie de mettre en pratique la simplissime recette de Mme de Kermadec : le beurre salé truffé. Mouillettes de fêtes assurées !